なるべく、レトルトではなく、元の素材の分かる物を食べたいと思っています。
（カタカナがたくさんの、化学物質の物は、なるべく買わないようにしています。）
なので、お吸い物や味噌汁も、なるべくお出汁を自分でとるようにしています。
お吸い物は、私の好みの味が出せるようになったのですが、
味噌汁が、なかなか好みの味に決まらず悩んでいました。
先日、ＮＨＫのあさイチで、お出汁特集を見ていて、
やっとその理由が分かりました！
まず、3大うま味成分 というのがあって、それが
グルタミン酸（昆布、・・・トマト、タマネギ、チーズなども）
イノシン酸（かつお、にぼし、牛肉、鶏肉、・・・豚肉も）
グアニル酸（干ししいたけ）
です。
グルタミン酸 (昆布)×イノシン酸 （かつお、にぼし等）で、
うま味が7～８倍に！
グルタミン酸 （昆布）×グアニル酸 （干ししいたけ） も相性が良い
ちなみに、イノシン酸（かつお、にぼし）×グアニル酸（干ししいたけ） は、
掛け合わせても、相乗効果は発揮しないそうです。
各出汁と 相性のいい料理
番組内で、各出汁と相性のいい料理の表も紹介されていました。
各出汁と相性のいい料理
昆布（上品でまろやかなうま味で、素材のおいしさを引き出したり、まとめる）
・・・白身魚や貝のお吸い物、野菜の煮びたし
煮干し（魚の香りとあまみが強い）
・・・味噌汁（特に麦味噌）、うどん、根菜の煮物
これを見て、私の作るお吸い物は納得できる味なのに、
味噌汁がなんだか物足りない訳がわかりました！
私が最近作っていたのは、昆布×かつお節 の出汁でした。
なので、お吸い物は美味しくても、味噌汁は物足りなかった訳です。
早速、昆布×煮干し で、味噌汁を作ってみたら、
なんだか ガツンとうま味のある、味噌汁を作ることができました！
かつお（幅広い和食に合う）
・・・煮物、炊き込みご飯
きのこ（独特な味と香りを持つ）
・・・だし巻き卵、茶碗蒸し、筑前煮
あご（すっきりとしたあまみと香ばしい味わい）
・・・お茶漬け、鍋料理
私のいつも作るお吸い物と味噌汁のお出汁の取り方をまとめておきます。
お出汁のとり方
お吸い物
材料
出汁・・・水（500㎖）、昆布（5㌘）、かつお節（5㌘）
好みの野菜や豆腐など、しょうゆ（大さじ1強）、塩（小さじ１/2強）
作り方
- 昆布は3等分くらいに切って、30分以上水につけておく
- 野菜も入れて、火を付ける（10分くらいかけて温める）
- 沸騰直前に昆布を取り出す
- ざるに入れたかつお節を煮出す（３～４分でいい。私はいつも、2リットルくらい作るし、野菜と一緒に10分くらい煮ています）
- かつお節のざるを出して、豆腐としょうゆ、塩を入れて野菜に火が通るまで煮る
味噌汁
出汁・・・水（500㎖）、昆布（5㌘）、煮干し（5㌘）
好みの野菜や豆腐など、味噌（大さじ２と１/2）
作り方
- ざるに入れた昆布（3等分くらいに切ってます）と、煮干を30分以上水につけておく
- 鍋に野菜も入れ、1と一緒に煮る（5分以上かけて温める）
- 沸騰直前に昆布を取り出す
- ざるに入れた煮干しを約5分以上煮出す
- 煮干しを入れたざるを取り出し、豆腐などを入れて煮る
- 火を消してから味噌をとく
私はいつも、2リットルくらい一気に作っておいて、
2日間くらい食べています。
子育て・家事をしながら、毎日作るのは大変なので。
もったいなくて、お出汁を取った後の昆布、煮干し、かつお節は、
よくお昼ご飯にいただいています(^_^;)
ただしょうゆをかけるだけで、美味しくいただけます。
まとめ
出汁の世界は奥が深そうなので、今回番組で見た表を参考に、
料理に合わせた美味しい出汁を試してみたいと思います。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
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