コンソメと、鶏ガラスープの素をよく使っていたのですが、
なるべく使わずに料理をしたいとも思っていました。
先日、NHK『あさイチ』で出汁の特集を見てから、この２つも
減らせると思って、試行錯誤していました。
うま味の基本
まず、3大うま味成分 というのがあって、それが
グルタミン酸（昆布、・・・トマト、タマネギ、チーズなども）
イノシン酸（かつお、にぼし、牛肉、鶏肉、・・・豚肉も）
グアニル酸（干ししいたけ）
です。
グルタミン酸 (昆布)×イノシン酸 （かつお、にぼし等）で、
うま味が7～８倍に！
グルタミン酸 （昆布）×グアニル酸 （干ししいたけ） も相性が良い
ちなみに、イノシン酸（かつお、にぼし）×グアニル酸（干ししいたけ） は、
掛け合わせても、相乗効果は発揮しないそうです。
洋風・中華のスープのうま味を考える
洋風や、中華のスープには、だいたい鶏肉や豚肉、魚介類は入れています。
なので、イノシン酸は入れる事ができると思います。
そこに、野菜などでグルタミン酸を掛け合わせる事ができれば、
スープの素を使わなくても、美味しいスープが作れそうだと思いました。
グルタミン酸を多く含む食べ物
特にグルタミン酸を多く含むのは、
昆布やドライトマト、干し椎茸、チーズ、しょうゆ、味噌等のようでした。
ただ、グルタミン酸は、ほとんど全ての食材に含まれているようです。
（動植物や微生物は、生きるために必要なグルタミン酸を
自分の体内でつくっているので）
塩分
スープの味を調節するときに、塩分も大切になってきます。
最近、勝間和代さんの料理の著書を読んで、
スープに入れると美味しい
塩の量が分かりました！
勝間さんは、
（具材＋水分）ｇ×0.6％
の塩を入れているそうです。
私は、それが少し濃く感じたので、
（具材＋水分）×0.5％
で作っています。
この塩分量は、炒め物やサラダにも使えます。
私のスープの作り方
1．具材を煮込む
炒めてから煮るときもあります。
2．具材＋水分の重さを量る
体重計にタオルをのせて（熱いのと、足が乗る所なので）、0㎏に設定します。
1.8㎏でした。
鍋の重さは、あらかじめ量っていて、0.9㎏です。
（レシピ帳にメモしています）
なので、具材と水分の量は 1.8－0.9＝0.9㎏です。
3．入れる塩の量を計算する。
0.9㎏＝900㌘
900㌘×0.005（0.5％）＝4.5㌘
なので、入れる塩の量は4.5㌘です。
今度は、キッチンスケールに計量スプーンをのせて、0㌘にします。
4.5㌘になるように量ります。
この塩をスープに入れて、具材が柔らかくなるまで煮ます。
4．一度冷ますと味が染みこむ
スープの具材は、煮物と一緒で、
一度冷めた方が味がしみます。
なので、一度冷まして食べる方が、具にも味がしみていて、
入れる塩分が少なくても美味しいです。
二十歳の頃から減塩に気をつけていて、最高血圧も大体96くらいに保てています。
ちなみに、今回体重計に乗っているスープは、昨日食べた
塩と醤油で味付けしたお吸い物です(^^;)
こちらのレシピで作っています。
まとめ
上記の方法で、塩分量を量って、具材や香辛料で
中華風にしたり、洋風スープにしたりします。
中華風スープ
ショウガや長ネギを入れたりします。
洋風スープ
胡椒やチーズを入れたりします。
トマトを入れて、ミネストローネにしたり、
小麦粉と牛乳を入れてシチューを作ったり、
カレー粉を入れてカレーを作ったりしています。
カレーについては、今色々と試しているところです。
後は、ケチャップとマヨネーズも減らしたくて、
有元葉子さんの本等を読んで、今色々と試しています。
皆様も何か良い方法があったら教えてください。
最後までお読みいただき、ありがとうございます。
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